Filets de poulet, sauce au curry (cuisson à basse température)

mercredi 10 octobre 2018

Filets de poulet, sauce au curry (cuisson à basse température)
La cuisson à basse température consiste à cuire les aliments à une température constante et faible, à moins de 100°C.

Je m'intéresse de près à ce mode de cuisson qui préserve la structure des aliments : l'eau contenue dans l'aliment ne s'évapore pas (peu de perte de poids), les fibres s'attendrissent. Mes essais au four ont été concluants, la viande reste juteuse et moelleuse !

Un thermomètre équipé d'une sonde est indispensable, plantez-le dans la viande pour connaître sa température à coeur. L'alarme du thermomètre vous préviendra une fois la bonne température atteinte.

Je me suis également équipée d'un second thermomètre que je dépose dans le four afin de contrôler la température dans l'enceinte de cuisson.

Bon à savoir :
- La viande doit être d'une extrême fraîcheur et à température ambiante pour ne pas fausser les paramètres de cuisson.
- Il est important de saisir la viande au préalable (à la poêle) afin de réduire tout risque microbien.
- La température minimale du four doit toujours être supérieure à 65°C (évite tout développement microbien également).
- Les viandes blanches sont rosées / nacrées même lorsque l'à point de cuisson est atteint, ne soyez pas étonnés !

Trêve de blabla technique, je vous conseille le site du Chef Philippe Baratte dédié à ce procédé génialissime : http://www.cuisinebassetemperature.com

Retrouvez son tableau récapitulatif des temps de cuisson selon le type de viande (durée, température du four et température à coeur).

La cuisson lente laisse le temps de préparer sauce et accompagnement, c'est vraiment pratique.
Vous l'aurez compris, je suis fan de cette méthode et redécouvre la saveur de la viande. J'ai déjà testé des magrets de canard (un délice fondant), voici une version au poulet : les blancs sont moelleux, miam ! Accompagnés ici d'une sauce épaisse au curry, riz vapeur et ratatouille.


Filets de poulet (cuisson basse température)

Ingrédients (pour 4 pers.):
- 4 filets de poulet
- fleur de sel, poivre du moulin
- huile d'olive

Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 1h avant la cuisson.

Préchauffez le four à 85-90°C avec le plat dans lequel sera cuit le poulet.
Le four doit être réglé sur la chaleur voûte et sole (haut et bas), évitez la chaleur tournante.

Saisissez les filets de poulet 3 min. de chaque côté dans une poêle chaude avec un fond d'huile d'olive.
Salez, poivrez.
Saisissez les filets de poulet à la poêle.

Placez-les dans le plat préchauffé.
Plantez la sonde du thermomètre au centre d'un filet.
Placez le poulet dans le plat préchauffé.

Enfournez au milieu du four jusqu'à atteindre 68°C à coeur (environ 50 min. à 1h).
N'ouvrez surtout pas la porte du four en cours de cuisson.
Programmez le thermomètre à 68°C.

Tranchez et régalez-vous !
Poulet cuisson basse température.

Sauce au curry inspirée de Marmiton

Ingrédients :
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 3 càc de curry en poudre
- 1 càc de curcuma
- 250 ml d'eau + quelques gouttes de sauce soja
- 250 ml de lait froid
- 2 càs de fromage blanc
- sel
- piment (facultatif)

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez la farine. Mélangez.
Beurre + farine.

Ajoutez le curry et le curcuma puis les liquides froids d'un seul coup.
Salez, mélangez jusqu'à épaississement.
Ajoutez les épices et les liquides.

Incorporez le fromage blanc et un peu de piment. Laissez bouillir quelques secondes.
C'est prêt ! Cette sauce est délicieuse avec du riz ou des pâtes fraîches.
Incorporez le fromage blanc.
Filets de poulet, sauce au curry (cuisson à basse température)
Filets de poulet à basse température

Commentaires

  1. Carrément conquise... avec un magret je ne peux qu’imaginer... mhummmm.. (arffff... j’ai encore salivé sur le clavier..!!)
    Merci pour ce partage et tes superbes références..!!
    Bisous

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    1. Les magrets étaient à tomber :) J'essaierai de poster cette recette mais je manque cruellement de temps ! Bises Séverine !

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  2. Je n'ai encore jamais essayé ce mode de cuisson mais visiblement il ravit tous ceux qui l'ont fait.Ta viande a l'air effectivement bien tendre et cette sauce au curry doit bien la twister ! Bisous

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    1. Je découvre ce mode de cuisson, c'est assez impressionnant ! Bises Laurence !

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  3. Cette cuisson est magnifique et ton allusion au magret me tente bisous

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    1. Coucou Béa, mes magrets étaient au top, si j'ai le temps, je présenterai cette recette !

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  4. Superbe recette ! Merci beaucoup pour "the bottle" qui m'a rappelé plein de magnifiques souvenirs.

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    1. Superbe morceau en effet :) Contente que tu apprécies.

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  5. Je n'ai fait qu'une fois ce mode de cuisson. C'était avec du filet mignon. Certes il était bien moelleux mais pour moi il y a un défaut : ce n'est pas assez chaud. J'aime manger bien chaud. C'est d'ailleurs ce qui m'handicape pour réaliser les photos de mes plats, il me faut faire vite. je ne sais pas comment font celles qui font de belles mises en scène ! Ce poulet ne devait pas être sec du tout ! belle recette Marlyzen ! gros bisous

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    1. Coucou Claudine, il faut mettre les assiettes dans le four pour qu'elles soient chaudes également. Autre truc : servir le plat avec une sauce à bonne température, histoire de manger bien chaud !

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  6. Quel délice cela doit être merci pour cette belle recette
    Bises

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  7. Les couleurs de ta sauce sont superbes !
    j'ai déjà essayé la cuisson basse température pour es magrets de canard; c'est bien pratique lorsque tu reçois car tu obtiens une viande rosée sans stresser et enfumer ta cuisine pendant que tes invités attendent !
    Bises

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    1. Et ton four reste propre ! Le top ! Bises Lou ;)

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  8. Oh la délicieuse sauce qui va dessus !

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  9. Je suis sure que vous vous êtes régalés !!
    Je te souhaite une bonne fin de semaine. Bisous

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  10. n'ayant pas de thermomètre de cuisine je n'ai pas encore pu tester cette cuisson basse température... Tout le monde s'accorde à dire que c'est extra alors tes filets de poulet devaient forcément l'être ! surtout avec une si goûteuse sauce ! bonne journée et bon weekend ! des bises

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    1. Hello Lolo, je n'avais pas de thermomètre de cuisine non plus mais cette méthode de cuisson m'obsédait donc j'ai franchi le cap ! Cela en vaut la peine. J'ai également un second thermomètre pour contrôler la température de l'enceinte n'ayant peu confiance en l'étalonnage de mon four :)
      Bises.

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  11. Oh lalala quel Tuerie ! Et ta sauce waouuuh …. Je note j'adore tout simplement Merciiii. Bisous.

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  12. Merci pour toutes tes explications, et quand on regarde des filets de poulet, on voit bien qu'ils restent tendres et moelleux, ça me donne franchement l'envie d'essayer cette méthode, bonne journée

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    1. Rien de compliqué dans cette méthode, je vais tester des viandes rouges et du poisson la prochaine fois !

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  13. je n'est changer tester ce mode de cuisson, à découvrir donc et ta sauce au curry me fait saliver!!!! bisous

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  14. coucou Marlyse
    Rhooo quelle jolie assiette j'adore ces saveurs au curry. Pareil que toi je munis mon four de thermomètre pour être certaine de la bonne chaleur du four et la cuisson a basse température je trouve que c'est la meilleur on obtient une viande tendre juteuse et tellement savoureuse. Pour Thanksgivings on se lève tôt mon mari et moi pour preparer la dinde elle cuit des heures mais on se régale a chaque repas.
    Toujours de la belle musique chez toi
    bisous et bonne fin de semaine pluvieuse chez nous

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    1. La dinde peut être très sèche, la cuisson à basse température doit sublimer cette volaille. Vous devez vous régaler, et même si cela prend des heures, il n'y a rien d'autre à faire :)
      (La musique est belle et entraînante mais le sujet est hyper sérieux : l'alcoolisme !)
      Bises Samar.

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  15. La viande ainsi cuite est plus que tentante !

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  16. Je n'ai encore jamais testé cette cuisson douce mais l'envie est là, qui plus est avec des magrets, j'en ai d'excellents achetés à la ferme (mon excursion du jour 😉 140 kms AR, quand on aime on ne compte pas ... ), j'attends ta recette !! Bises et bonne soirée

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    1. Quand on aime, on ne compte pas, je te rejoins ! Tes magrets doivent être excellents, j'en salive d'avance... ahhh le sud ouest :) Bises.

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  17. Une cuisson que je ne connaissais pas... elle est bien appétissante ton assiette!

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  18. Rien de telle qu'une cuisson à base température pour obtenir une viande tendre, savoureuse et gourmande !

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  19. Ton assiette est sublime
    Bonne journée bisous

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  20. Comme beaucoup d'entre nous, je n'ai moi non plus pas encore testé ce mode de cuisson. Je pense aussi que les saveurs doivent être bien conservées et que la viande, doit rester bien tendre. J'aime bien ta recette de sauce au curry qui change de la mienne, qui je dois dire n'est pas comparable ! C'est simplement de la crème et du curry en poudre ;) Ta recette doit être bien plus onctueuse. Bon week-end, bisoussss Marlyze

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    1. Je réalise cette sauce pour la première fois (d'habitude c'est lait de coco-curry-gingembre), elle est très bonne mélangée à du riz ou des pâtes ! J'ai ajouté du piment pour la relever mais tu peux le remplacer par un peu de moutarde.
      Quant à la cuisson à basse température, j'en suis dingue. Il faut vraiment que je réalise à nouveau des magrets, tu verrais l'aspect de la viande ! Si juteuse et rosée... C'est moins flagrant avec des blancs de poulet. Bises Isabelle, bon dimanche !

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  21. J'ai déjà vu cette cuisson sur Internet mais jamais osée car comme j'aime la viande bien cuite j'avais un peu peur que ça ne soit rosé et surtout pour la viande blanche, mais apparemment je vois que c'est bien cuit. Superbe assiette de volaille avec cette sauce qui relève. Bon weekend Muriel bises

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    1. La volaille doit être bien cuite. Quant aux viandes rouges, tu choisis la température à coeur en fonction de ta cuisson préférée, c'est assez simple finalement :)

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  22. Un mode de cuisson que je veux tester depuis un moment,car je sais que la viande est tendre et moelleuse.Je craque pour la sauce au curry, une superbe assiette. Belle journée. Marly

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    1. N'hésite pas Jackie, il te faut un petit thermomètre avec sonde, c'est tout !

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  23. Le problème avec le poulet c'est que ca peut vite devenir très sec. Avec ce mode de cuisson il a l'air juste parfait avec la petite sauce curry qui va bien

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    1. J'avoue avoir réchauffé le reste de poulet le lendemain au micro-ondes : il était toujours moelleux (alors qu'un blanc au micro-ondes, c'est ultra sec), je fus surprise !

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  24. Voilà un moment que je veux tester la cuisson basse température
    Avec ta petite sauce , tout ça me fait bien envie!!!!
    Bisous

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  25. J'aime bien le côté un peu vintage de ta recette au curry, ça donne très envie :)

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  26. Un grand classique chez nous et les enfants en rafolent. Bisous

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  27. Superbe assiette, et prometteuse de saveurs!!! J'adore!
    Dine avec Sandrine

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  28. ils sont très gourmands. il mettent l'eau à la bouche ;)

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  29. la cuisson est parfaite, merci j'apprends des choses
    il est délicieux ton plat
    gros bisous

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