Soupe de nouilles de riz au poulet (Phở gà)

Spécialité emblématique du Vietnam, la soupe pho ("feuuuu") est composée d'un bouillon parfumé, de nouilles de riz, de viande et d'herbes aromatiques. Elle se déguste en toute saison et à toute heure de la journée, dès le petit déjeuner. Une soupe saine et savoureuse mêlant parfums, douceur et réconfort, j'en raffole !

Deux versions : "pho bo" à base de boeuf et "pho ga" à base de poulet. Il existe des tas de variantes, je me suis inspirée de celle au poulet de Canard du Mékong. Le bouillon mijote à petits frémissements, il faut plusieurs heures de patience. C'est assez long mais la soupe n'en sera que plus parfumée et il n'y a quasiment rien d'autre à faire ! La seule difficulté de la recette est de se procurer les herbes aromatiques - et les nouilles de riz - dans une épicerie asiatique bien achalandée. J'avais déjà testé des cubes de bouillon pour pho, mais c'est tellement meilleur maison.

N'hésitez pas à recycler les restes en salade froide arrosée de nuoc-mâm. A vos baguettes :)

Soupe Pho au poulet (Phở gà)

Ingrédients (pour 4-5 pers.) :
- 1 poulet fermier jaune d'environ 1,5 kg
- 4 litres d'eau
- 1 gros oignon 
- 1 morceau de gingembre frais de taille d'un gros pouce
- 2 càs de graines de coriandre
- 1 bâton de cannelle
- 3 badianes (anis étoilé)
- 3 clous de girofle
- 1 càs de sel
- 1 càs de sucre en poudre
- 3 càs de nuoc-mâm pur (phu quoc pour moi)

Pour servir :
- 200 g de nouilles de riz plates et larges (banh pho)
- 100 g de pousses de haricots mungo 
- herbes aromatiques : coriandre, coriandre longue (ngo gai), basilic thaï, tiges de ciboule (ou tiges d'oignon vert)
- citron vert
- piment frais / sriracha ou sauce hoisin
- poivre

Épluchez l'oignon et coupez-le en 4. Coupez le gingembre en 2 ou 3 sans l'éplucher. Mettez le tout dans un wok sans matière grasse puis chauffez à feu doux environ 1/2h.

Une fois roussis, ajoutez les graines de coriandre, la cannelle, la badiane et les clous de girofle. Torréfiez l'ensemble à sec puis transférez dans une grande marmite. La prochaine fois, je rassemblerai les épices dans un petit sachet de coton pour éviter qu'elles ne flottent de partout (pas facile pour écumer).

Découpez le poulet en séparant les cuisses, les ailes, ouvrez la carcasse en deux.

Placez les morceaux de poulet dans la marmite avec oignons, gingembre et épices. Recouvrez de 4 litres d'eau.
Ajoutez le sel, le sucre et le nuoc-mâm pur.

Chauffez à feu vif. Après ébullition, baissez à feu doux et laissez mijoter 1 heure à découvert. Écumez et dégraissez de temps en temps. Le bouillonnement doit être léger et le poulet entièrement immergé.

Au bout d'1h, sortez le poulet, enlevez sa peau, prélevez et réservez sa chair. Remettez les os de poulet dans la marmite et poursuivez la cuisson du bouillon 1h30 à 2h.

Dégraissez et transvasez le bouillon dans une autre marmite en le filtrant à l'aide d'une passoire tapissée de papier absorbant afin de retenir les impuretés.
Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Faites tremper les pâtes de riz dans de l'eau très chaude pendant 30 min. puis égouttez.

Pendant ce temps, nettoyez les pousses de haricots mungo, ciselez la ciboule, effeuillez les herbes aromatiques.
Réchauffez le bouillon.

Dressage : répartissez les pâtes dans chaque bol avec des morceaux de poulet et un peu de pousses de haricot mungo.
Arrosez de bouillon bouillant (il réchauffera les pâtes et le poulet).
Poivrez légèrement et parsemez de ciboule et de coriandre, coriandre longue et autres herbes aromatiques (basilic thaï, menthe, etc.)
Pressez un peu de citron vert.

Je présente à part le piment et la sauce hoisin dans des coupelles, ainsi qu'une assiette d'herbes aromatiques pour en rajouter en cours de dégustation.
Régalez-vous !