Sandwiches croustillants d'aubergine

Je continue mon aventure "panko" ! Après la courgette panée, voici une aubergine transformée en petits sandwiches légers, moelleux et croustillants à la fois. Des croques revisités qui plairont même aux plus réfractaires à l'aubergine. 

Recette à décliner avec du pesto, des anchois, des poivrons rouges...
Ici : lard, tomate, moutarde à l'ancienne, fromage râpé. Miam !

Sandwiches croustillants d'aubergine 

Ingrédients (pour 5 croques) :
- 1 aubergine
- moutarde à l'ancienne
- 2 petites tomates
- tranches de lard
- fromage (parmesan râpé, gruyère, mozza, chèvre, ...)
- 2 œufs
- 80 g panko (chapelure japonaise) + 1 càs d'herbe de Provence + 1 càs de piment en poudre

Coupez l'aubergine en rondelles de moins d'1 cm si possible.

Confectionnez les sandwiches : étalez une couche de moutarde à l'ancienne sur une tranche d'aubergine.

Déposez une rondelle de tomate, du lard et du fromage. Refermez le sandwich.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un large bol, battez les œufs. 
Dans une assiette creuse, mélangez panko, épice et herbes de Provence.

Trempez un sandwich dans les œufs battus puis dans la chapelure de chaque côté.

Posez les sandwiches sur une grille ou plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé. Arrosez également les croques d'un filet d'huile d'olive.

Enfournez 35-40 minutes en retournant les sandwiches à mi-cuisson, jusqu'à ce que la panure soit dorée. Et voilà un délicieux sandwich à l'aubergine croustillant et moelleux à la fois :)