Magrets de canard, coulis de kaki (cuisson à basse température)

mardi 4 décembre 2018

Magrets de canard, coulis de kaki

La cuisson à basse température est devenue ma nouvelle lubie. J'ai récemment partagé ces filets de poulet après avoir évoqué des essais de magrets de canard. Chose promise, chose due, en voici la recette !

Le canard est ici "nature", il devient si moelleux et fondant grâce à ce mode de cuisson. Rien ne vous empêche cependant de le laquer ou de le faire mariner au préalable.

Je l'ai accompagné de pommes de terre sautées à la graisse de canard, d'une salade d'oignon vert (pa muchim) et d'un coulis de kaki. J'ai la chance d'avoir un plaqueminier dans mon jardin dont les fruits sont gorgés de soleil.

Petite touche sucrée s'accordant à merveille avec le canard, cette sauce improvisée nous a bien plu même si elle n'est pas très esthétique. Le kaki est ultra riche en pectine, gélifiant naturel.

En résumé, nous nous sommes régalés avec ce plat festif et coloré ! La cuisson à basse température est une valeur sûre, St Germain en est une autre :


Magrets de canard (cuisson basse température)

Ingrédients (pour 4 pers.):
- 2 magrets de canard
- fleur de sel, poivre du moulin

Sortez les magrets du réfrigérateur 1h avant la cuisson.

Préchauffez le four à 80°C avec le plat de cuisson et les assiettes
Le four doit être réglé sur la chaleur voûte et sole (haut et bas), évitez la chaleur tournante.

Quadrillez la peau des magrets.
Dans une poêle chaude, faites cuire les magrets 2 min. côté peau puis 30 s côté chair.

(Conservez la graisse de canard pour y faire sauter des pommes de terre.)
Rissolage de la viande.

Placez les magrets dans le plat de cuisson préchauffé, peau au-dessus.
Plantez la sonde du thermomètre au centre d'un magret.
Plantez la sonde du thermomètre au centre d'un magret.

Enfournez au milieu du four environ 1h-1h30 jusqu'à atteindre 65°C à coeur pour une cuisson rosée.
Après plusieurs essais, j'arrête la cuisson dès 63°C, question de goût (je préfère la viande saignante).
N'ouvrez surtout pas la porte du four en cours de cuisson.

Tranchez et servez dans les assiettes chaudes. Salez, poivrez et régalez-vous !
Magrets de canard cuisson basse température.
La viande est juteuse !




Coulis de kaki

Ingrédients :
- 2 kakis très mûrs
- 100 ml de jus d'orange
- 1 càs de vinaigre de cidre
- sel, poivre
- piment d'Espelette

Rincez les kakis, coupez-les en deux et prélevez la pulpe à la petite cuillère en évitant de racler la peau tannique.
Plaqueminier.
Plaqueminier du jardin.

Prélevez la pulpe des kakis.

Mixez par à-coups la pulpe de kaki.

Versez le tout dans une petite casserole.
Ajoutez le jus d'orange et le vinaigre, assaisonnez et laissez compoter 10 min. à feu doux.
Mélangez pour éviter les 'grumeaux'.
Coulis de kaki.
Magrets de canard, coulis de kaki (cuisson à basse température)
Magrets de canard cuisson à basse température

Commentaires

  1. c'est ainsi que je préfère le magret pas trop cuit juste légèrement rosé qu'est ce que c'est bon ! j'avais testé la cuisson en croûte de sel il y a quelques années, l'on obtient un peu le même résultat (la recette est sur le blog si cela l'intéresse ;)! en tout cas très belle assiette ! bonne journée des bises

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    1. Jamais testé en croûte de sel, j'ai toujours peur que la viande (ou le poisson) ne soit trop salé ! Mais il faut que je me lance, je vais aller voir ta recette. Bises Lolo :)

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  2. Une très belle façon de cuisiner le magret
    Bonne journée bisous

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  3. La cuisson est parfait, c'est un beau plat, bises

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  4. Mmmmmhumm... j’en salive..!!!
    T’as un plaqueminier dans ton jardin... quelle chance...!! (d’avoir un jardin surtout..!! Oui, pour « ça aussi » je suis jalouse..!!!)
    Merci pour ce partage, encore une recette alléchante...
    Je te souhaite d’excellentes fêtes de fin de fin d’année...
    Bisousbisous

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    1. Eh oui, j'ai un plaqueminier ! Je t'assure qu'avoir un jardin demande énormément de travail. C'est pourquoi je ne mets jamais de vernis à ongles : à la maison, j'ai les mains soit en cuisine, soit dans la terre :) Bonnes fêtes à toi aussi Séverine !

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  5. c'est très sympa l'idée du coulis de kaki! je la retiens!!!

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  6. Une superbe recette ; je bave devant tes photos ! Je suis fan de Saint Germain, merci pour mes oreilles. Bises

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  7. Hum c'est un plat bien savoureux, merci pour ta recette et tes conseils de cuisson
    Bises et belle soirée

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  8. Une belle cuisson et mon fruit préféré que du bonheur

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    1. Le kaki est ton fruit préféré Assia ? C'est assez rare :)

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  9. J'adore les kakis! je n'ai jamais pensé à les cuisiner en accompagnement...une lacune à rattraper avec cette recette bien appétissante...

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    1. Tu peux cuisiner les kakis en recettes salées ou sucrées, c'est un délice.

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  10. Une bien belle version de cuisiner le magret avec ce coulis de kakis.Bonne soirée Marlyse bisous

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    1. Merci Carmen, la cuisson à basse température est vraiment géniale !

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  11. Une assiette qui me tente! J'en ai l'eau à la bouche!

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  12. Un régal ton magret miam je me serais régalée...

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  13. Ta recette me plait beaucoup !!
    Je te souhaite une bonne journée. Bisous

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  14. Quelle assiette appétissante!!!!
    La cuisson du magret est comme j'aime et avec ce petit coulis, mmh!
    Dine avec Sandrine

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  15. hummm ton petit coulis me fait de l’œil!!!! bisous

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  16. la teinte rosée de ton magret me met en émoi <3
    c'est vraiment une viande qui se prête super bien au sucré-salé !

    Au pasage, petit concours chez moi si cela te tente ;-)
    http://toquedechoc.com/2018/12/jeu-concours-de-la-saint-nicolas-une-smart-box-a-gagner/

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    1. Salut Christelle, la cuisson est rosée et juteuse !
      Merci pour le concours mais je ne suis pas sur les réseaux sociaux et ne pourrai donc liker ta page :) Oui, je sais... je n'arrive pas à vivre avec mon temps.

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  17. Tu as réuni ma viande préférée et mon fruit préféré! Tentatrice !

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    1. Eh bien, vous m'étonnez Assia et toi !
      J'ai vu ton canard aux cranberries, pfffiouuu ! Magique !

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  18. Joli plat Marlyzen ! Une cuisson comme nous l'aimons chez nous ! J'ai voulu un jour utiliser la cuisson basse température avec un filet mignon mais le petit reproche, pour moi ce n'était pas assez chaud à la dégustation. Tu n'as pas eu cette sensation ? Bravo pour ce joli plat très original! gros bisous

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    1. Claudine, voici plusieurs astuces :
      - servir la viande dans des assiettes chaudes,
      - procéder au rissolage après la cuisson basse température (et non avant comme ici)
      - accompagner d'une sauce très très chaude.
      Miam miam ! Bises.

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  19. J'utilise aussi cette méthode pour la cuisson du canard, sinon, lorsque tu veux régaler tes convives avec un magret, tu es plus occupée avec la cuisson de ta viande que tes invités, et en plus, tu enfumes ta cuisine. la cuisson de la viande est parfaite ainsi . Je recommande aussi, bises.

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    1. Tout comme toi, j'aime être présente avec mes convives et ce procédé est top, la viande reste chaude sans sur-cuisson ! Bises Lou, à bientôt !

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  20. En effet, la cuisson est absoulment ârfaite, bravo !

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    1. Merci Isabelle, là, j'ai cuit un rôti de boeuf en basse température, excellent ! Je vais tester cette méthode avec du poisson.

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  21. un régal ta recette, c'est juste trop bon et beau
    gros bisous

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  22. Je suis une convaincue de la cuisson basse température...
    La viande qui ne se rétracte pas n'en n'est que plus tendre et plus gouteuse.
    Quant au kaki, j'en ai acheté une fois mais il ne devait pas être mûr, donc expérience non concluante... pour l'instant:::: ;)
    Bises

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    1. Salut Christelle, le kaki se mange bien mûr en effet !

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  23. Je suis très curieux de ton confit de kaki, c'est un fruit que je consomme quasiment pas mais servi avec une pièce de canard aussi parfaitement cuite ça me fait rêver :)

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    1. Merci Romain, je n'avais jamais mangé de kaki avant de m'installer dans le sud :)

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  24. tu as une façon de nous faire salive Marlyse en nous présentant tes plats, une assiette haute en couleur et en saveur. La dernière fois j'ai fait un poulet rôti cuisson basse température c'est vrai qu'il y a une grande différence.
    Ce coulis de kaki me met l'eau a la bouche.
    bisous et bonne fin de semaine <3

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    1. La cuisson basse température n'a rien de difficile et le résultat est probant :) Ton poulet rôti a du remporter un franc succès ! Bises Samar, bon WE !

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  25. HUMM TON COULIS DE KAKI JE SUIS FAN

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  26. Super cuisson du canard ! Et original cette sauce. Un vrai plat festif qui bluffe et délicieux !

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  27. Figure toi que je n'ai jamais vu de plaqueminier, quelle chance tu as d'en avoir dans ton jardin ! J'en déduis que tu as habites dans le sud de la France pour pouvoir obtenir de si beaux fruits. Je n'ai toujours pas testé cette cuisson à basse température, pour cela il faudrait que je me dote d'un thermomètre de cuisson. En attendant, je me mets de côté ton coulis de kaki qui me plaît énormément ! Bon week-end, bisous

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    1. Salut Laurence, j'ai quitté ma vie parisienne pour m'installer dans le Var. Ce fut le meilleur choix de ma vie je pense :)
      J'ai acheté mon thermomètre spécialement pour la cuisson à basse température, je m'en sers souvent ! Tu peux en trouver à moins de 10€ dans une enseigne suédoise connue. Bises et bon WE !

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    2. Une très belle région, je te crois volontiers ! Merci pour le tuyau ! Comme j'ai besoin malheureusement d'y faire quelques aller-retours, je regarderai. Bises

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  28. Une nouvelle découverte appétissante, j'en ai de l'eau à la bouche. Merci du partage

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  29. Cette cuisson semble top en effet. Les magrets de canard seront sur notre table pour Noël alors je cherche des recettes qui changent un peu, je note la tienne.
    Bises

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    1. Cette cuisson est une belle découverte pour moi, je continue mes tests à tout-va :)

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  30. Mais c'est déjà Noël ici ;) Wouawww très belle idée de recette. En plus, moi j'aime le sucré-salé alors c'est parfait pour mon palais. J'ai jamais cuisiné le kaki et ta sauce me plait d'autant plus...Bisous, bon dimanche :)

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    1. Je suis fan de sucré-salé tout comme toi et le canard est une viande parfaite pour s'accorder avec une note sucrée. Un régal ! Bises Isabelle :)

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  31. C'est une très belle cuisson comme je l'aime la viande rosée, ta sauce forcément me tente j'aime les kakis et j'aime aussi les mettre dans des préparations salées. Ton légume d'accompagnement se sont des poireaux ?? bises

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    1. Il s'agit d'une salade coréenne à base d'oignon vert : https://www.marlyzen.com/2016/05/salade-doignons-verts-epices-la.html
      Je l'adore et elle se marie très bien avec viande ou poisson. Bises Béa, j'ai vu ton chutney de kaki, c'est une excellente idée !

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  32. Quel plaisir d'avoir des arbres fruitiers dans son jardin. Le kaki est un fruit que je n'ai jamais cuisiné. Encore une fois tu titilles ma curiosité avec ce beau magret de canard cuit à la perfection

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    1. C'est vrai que de manger les produits de son propre jardin est un immense plaisir !

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  33. la cuisson est top ! par contre je n'ai aucune idée du goût du kaki ? il va falloir que j'y goûte...

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  34. Quel belle assiette. Et cette cuisson top ! Quel plaisir de lire à chaque fois. Bravo. Bisous.

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  35. Que dire j'adooore. Cette cuisson du magret me plait beaucoup et je vais essayer. Je n'ai pas de plaqueminier dans mon jardin j'en achèterai a GF. Une assiette vraiment intéressante au niveau des saveurs. Bisous

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  36. Franchement j'ai jamais goûté mais c'est appétissant 😉

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